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小麦粉水分标准及选择

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小麦粉水分标准及选择

发布日期:2021-07-17 作者: 点击:

小麦粉中的水分含量容易被忽略。面粉加工企业要防止这一生产盲点。湖北面条厂家各种等级的小麦粉,国家都有用水标准,高低都是固定的。

在自然条件下小麦粉,和其他物质一样,它也含有水,通常用“%”表示。关于小麦粉一般来说,基于质量要求和储存安全,国家明确规定了含水量和漂浮标准。

小麦粉标准水务企业对其比较熟悉,有时会因为熟悉而忽视管理。例如,生粮水分调节不到位:包括吃水量和小麦湿润时间的长短,或者,无论面粉路的长度如何,都采用相同的水规则(忘记了长面粉路中水分蒸发的机会更多,短面粉路中水分蒸发的机会更少),因此,产品水将离开高或低标准。


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水分引起的面粉变化

面粉重量的增加或减少是由两个方面引起的(一个方面是水分含量的增加,另一个方面是水分含量的减少)。一般来说,面粉水分低于国家标准的可能性较小,因为在制作小麦面粉之前必须进行水粉调整,原料的润湿必然会推动产品水分的增加。只有当水调节不到位(加水不足或湿润时间不足)时,产品水才会接近储存水(12.5%),产品质量必须差(由细麸皮引起)。相比之下,面粉水分更可能高于国家标准(尤其是中小型面粉厂)。原因有四:

(1)由于标准粉与特殊粉的水分标准不同,粉路长度的水分蒸发条件也不同。如果在不同的方面存在粗心,很容易犯错误。

(2)高水分调节可使麸皮完整,产品质量高。它会在不经意间“顾此失彼”,使多余水分的消耗和蒸发无法在碾磨过程中完成。

(3)面粉厂的水调节有一小部分仍然依赖于经验和过程,而且人的检测和控制薄弱,因此其中肯定有错误

(4)如果检测手段和连续、自动化、智能化的设备跟不上,可能会造成面粉水分的不稳定。另外,水分含量高的面粉容易结块发霉,不利于长期储存;水分低于国家标准的面粉,除面粉质量较差外,也不利于在潮湿环境中储存。企业应注意这些影响。

怎么购买呢?

检查外包装是否标明工厂名称、地址、生产日期、保质期、质量等级等;检查包装密封线是否有打开和重新使用的迹象。如果是这样,那就是假冒产品。

气味

辨别气味是正常的小麦粉,它有小麦味。如果有异味或“霉味”,则可能储存不当、超过保质期或被外部环境污染。

选择

应根据不同用途选择相应的品种小麦粉。例如,在制作面条、馒头和饺子时,应选择肥壮的面粉和面筋含量高的面粉;糕点和饼干的面筋含量较低小麦粉。

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